SEBZE DORAMA EK襤LLER襤N襤N ULUSLARARASI ADLANDIRILMASI

Merhabalar bug羹nk羹 yaz覺mda sizler i癟in Uluslar Mutfaklarda Kullan覺lan Dorama ekillerini arat覺rd覺m. Yaz覺m覺 haz覺rlamada 繹ncelikle 羹niversite ders notlar覺ndan yararland覺m. Birden fazla kaynaktan derlediim yaz覺m覺 yemek okullar覺nda okuyanlar, yemek kursuna gidenler, turizm otelcilik lisesi 繹rencileri i癟 rahatl覺覺 ile okuyabilirler. Yaz覺m ile ilgili g繹r羹lerinizi yorum k覺sm覺na yazabilirsiniz.

Sebze Dorama Terimleri ve Anlamlar覺

1

J羹liyen/J羹lyen

: Frans覺zca julienneden gelir. Kibrit 癟繹p羹 eklinde veya saman eklinde dorama olarak da adland覺r覺l覺r. Bu dorama eklinde sebzeler yar覺m veya bir b覺癟ak s覺rt覺 kal覺nl覺覺nda, yakla覺k 3-4 cm uzunluunda, ince 癟ubuklar halinde ve ayn覺 kal覺nl覺k ve boylarda doran覺r. Her 癟eit sebze bu ekilde doranabilir. Soan覺n piyaz eklinde doranmas覺da j羹lyen doramaya 繹rnektir. J羹lyen dorama yapabilmek i癟in 繹nce sebzeler eit ve ince plakalar halinde kesilir. Sonra ince uzun doranarak j羹lyen sebzeler elde edilir. Sebzelerin kesiminde hepsinin eit kal覺nl覺kta olmas覺na dikkat edilmelidir. J羹lyen doranan sebzeler ; : 癟orbalarda, souk ord繹vr tabaklar覺n覺n s羹slemelerinde, et yemeklerinin yan覺nda, sebze garnit羹rlerinde ve salatalarda kullan覺l覺rlar.
2

Brunuaz

; Frans覺zca brunoise den gelir. Bizim mutfa覺m覺zda toplu ine ba覺 veya s覺癟an dii diye de adland覺r覺l覺r. En k羹癟羹k dorama eklidir. Sebzeler 繹nce j羹lyen doran覺r sonra toplu ine ba覺 b羹y羹kl羹羹nde, eit boyutlarda k羹癟羹lt羹l羹r. Consomelerde, et yemeklerinin yan覺nda sebze garnit羹rlerinde ve salatalarda kullan覺l覺r.

3

Jardiniere (Jardin)

: Brunuaz bi癟iminde doraman覺n iri eklidir. 襤ri brunuazda denir. Brunuaz doranm覺 sebzeler 癟eitli et ve sebze yemeklerinde kullan覺l覺r. Kullan覺ld覺覺 et ve sebze yemeklerine isim verir.

4

Macedoine (Masedon) Mazedun

: jardin dorama eklinden daha b羹y羹kt羹r , Mirepoix dorama eklinden ise k羹癟羹kt羹r. Macedoine kesme bi癟iminde doranan g覺dalar覺n 7-8 tanesi bir 癟orba ka覺覺na s覺acak b羹y羹kl羹ktedir. Baz覺 kaynaklarda 8-10 tanesi bir yemek ka覺覺 gelecek b羹y羹kl羹kte g覺dalar覺n doranmas覺 diyede ge癟mektedir. Meyve sebzelerin d覺覺nda 癟i veya pimi etlerin doranmas覺nda bu kesme ekli kullan覺labilir. Ezilen s羹z羹len 癟orbalar ve soslardada bu dorama ekli kullan覺labilir.

5

Mire poix (Mir-pua)

: Meyve , sebze , et vb.nin iri par癟alar halinde doran覺ld覺覺 usuld羹r. , K羹plerin 3-4 羹 bir yemek ka覺覺na s覺acak ekilde doran覺r. Kuba覺 dorama olarak da bilinir.
Soan, kereviz kabuklar覺 , p覺rasa , defne yapra覺ndan oluan gruba da ayn覺 isim verilir. Yani mirpua ayn覺 zamanda lezzet verici bir kar覺覺m覺nda ad覺d覺r. Lezzet verici kar覺覺m覺 kullan覺ld覺覺 yerlere g繹re ikiye ay覺rabiliriz.
a)Beyaz mire poix: Mirepoix sebzelerin beyaz k覺s覺mlar覺 kullan覺larak haz覺rlan覺r. Kullan覺ld覺覺 yerler; berrak 癟orbalarda, beyaz soslarda, beyaz etten haz覺rlanan yemeklerde ve su 羹r羹nlerinden haz覺rlanan yemeklerin haz覺rlama sular覺nda kullan覺l覺r.
b)Normal mire poix: Mirepoix sebzelerin kabuk ve yeil k覺s覺mlar覺n覺n da kullan覺lmas覺yla haz覺rlan覺r. Kullan覺ld覺覺 yerler; kahverengi fondlarda kullan覺l覺r.

6

Dice (Days) veya Paysanne (Peyzan)

: Dice 襤ngilizcede tavla zar覺 anlam覺na gelmektedir, dolay覺s覺yla bu dorama ekli tavla zar覺 b羹y羹kl羹羹nde dorama olarakda adland覺r覺l覺r.1 cm2 y羹zeyinde b覺癟ak s覺rt覺 kal覺nl覺覺nda dorama eklidir. Boyutlar覺n eit olmas覺 繹nemlidir. Peyzan veya days 癟eitli y繹resel 癟orbalar覺n, garnit羹rlerin ve yemeklerin haz覺rlanmas覺nda ve salatalar覺n 繹n haz覺rl覺覺nda kullan覺l覺r.

7

Matignon

: Paysenne (peyzan) dorama eklinin gelii g羹zel, d羹zensiz bir bi癟imde olan覺d覺r ve “matignan” diye okunur. Mirpuan覺n 癟ok ince halide diyebiliriz. Kal覺nl覺k ve y羹zey 癟okda farkl覺 olmamal覺d覺r. abuk pimesi istenen 羹r羹nlerde bu y繹ntem kullan覺l覺r.

8

Batonnets Sticks (Batonet Stik)

: Julyene benzer ama daha kal覺nd覺r. 翻 cm2 kal覺nl覺覺nda 4-6 cm uzunluunda kare prizma eklindeki dorama bi癟imidir. Haz覺r al覺nan k覺zartmal覺k patateslerde bu kesme bi癟imi kullan覺l覺r. Kereviz, k覺rm覺z覺 pancar, havu癟, patates bu kesme bi癟imine en uygun sebzelerdir. S羹slemelerde de bu kesme bi癟imi kullan覺labilir.

9

Vichy (Vii)

: Halka dorama ekli olarak bilinir. Peyzana g繹re daha geni 1-2 cm 癟ap覺nda olan yuvarlak, b覺癟ak s覺rt覺 kal覺nl覺覺nda dorama eklidir. zellikle algam, havu癟, kabak, salatal覺k gibi sebzeler bu kesme bi癟imine en uygunlar覺d覺r. S羹slemelerde , garnit羹rlerdede kullan覺l覺r.

10

Bouguette garnie (Buketgarni)

:En b羹y羹k dorama eklidir. Sebze buketi de diyebiliriz. orbalara, sebze sular覺na vb. aroma vermek amac覺yla soan, p覺rasa , havu癟, kereviz, defne yapra覺 vb. sebzelerin b羹y羹k癟e doran覺r, balan覺r. Balan覺n sebze buketi 癟orbaya at覺l覺r. Bir s羹re sonra sonra 癟覺kart覺l覺r. B繹ylece hem tad覺n覺 hem kokusunu 癟orbaya b覺rakm覺 , lezzet vermi olur.

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here