SEBZE DO─×RAMA ┼×EK─░LLER─░N─░N ULUSLARARASI ADLANDIRILMASI

Merhabalar bug├╝nk├╝ yaz─▒mda sizler i├žin Uluslar Mutfaklarda Kullan─▒lan Do─črama ┼×ekillerini ara┼čt─▒rd─▒m. Yaz─▒m─▒ haz─▒rlamada ├Âncelikle ├╝niversite ders notlar─▒ndan yararland─▒m. Birden fazla kaynaktan derledi─čim yaz─▒m─▒ yemek okullar─▒nda okuyanlar, yemek kursuna gidenler, turizm otelcilik lisesi ├Â─črencileri i├ž rahatl─▒─č─▒ ile okuyabilirler. Yaz─▒m ile ilgili g├Âr├╝┼člerinizi yorum k─▒sm─▒na yazabilirsiniz.

Sebze Do─črama Terimleri ve Anlamlar─▒

1  

J├╝liyen/J├╝lyen

: Frans─▒zca ÔÇśjulienneÔÇÖden gelir. Kibrit ├ž├Âp├╝ ┼čeklinde veya saman ┼čeklinde do─črama olarak da adland─▒r─▒l─▒r. Bu do─črama ┼čeklinde sebzeler yar─▒m veya bir b─▒├žak s─▒rt─▒ kal─▒nl─▒─č─▒nda, yakla┼č─▒k 3-4 cm uzunlu─čunda, ince ├žubuklar halinde ve ayn─▒ kal─▒nl─▒k ve boylarda do─čran─▒r. Her ├že┼čit sebze bu ┼čekilde do─čranabilir. So─čan─▒n piyaz ┼čeklinde do─čranmas─▒da j├╝lyen do─čramaya ├Ârnektir. J├╝lyen do─črama yapabilmek i├žin ├Ânce sebzeler e┼čit ve ince plakalar halinde kesilir. Sonra ince uzun do─čranarak j├╝lyen sebzeler elde edilir. Sebzelerin kesiminde hepsinin e┼čit kal─▒nl─▒kta olmas─▒na dikkat edilmelidir. J├╝lyen do─čranan sebzeler ; : ├žorbalarda, so─čuk ord├Âvr tabaklar─▒n─▒n s├╝slemelerinde, et yemeklerinin yan─▒nda, sebze garnit├╝rlerinde ve salatalarda kullan─▒l─▒rlar.
2  

Brunuaz

; Frans─▒zca ÔÇśbrunoiseÔÇÖ den gelir. Bizim mutfa─č─▒m─▒zda toplu i─čne ba┼č─▒ veya s─▒├žan di┼či diye de adland─▒r─▒l─▒r. En k├╝├ž├╝k do─črama ┼čeklidir. Sebzeler ├Ânce j├╝lyen do─čran─▒r sonra toplu i─čne ba┼č─▒ b├╝y├╝kl├╝─č├╝nde, e┼čit boyutlarda k├╝├ž├╝lt├╝l├╝r. Consomelerde, et yemeklerinin yan─▒nda sebze garnit├╝rlerinde ve salatalarda kullan─▒l─▒r.

3 

Jardiniere (Jardin)

: Brunuaz bi├žiminde do─čraman─▒n iri ┼čeklidir. ─░ri brunuazda denir. Brunuaz do─čranm─▒┼č sebzeler ├že┼čitli et ve sebze yemeklerinde kullan─▒l─▒r. Kullan─▒ld─▒─č─▒ et ve sebze yemeklerine isim verir.

4  

Macedoine (Masedon) Mazedun

: jardin do─črama ┼čeklinden daha b├╝y├╝kt├╝r , Mirepoix do─črama ┼čeklinden ise k├╝├ž├╝kt├╝r. Macedoine kesme bi├žiminde do─čranan g─▒dalar─▒n 7-8 tanesi bir ├žorba ka┼č─▒─č─▒na s─▒─čacak b├╝y├╝kl├╝ktedir. Baz─▒ kaynaklarda 8-10 tanesi bir yemek ka┼č─▒─č─▒ gelecek b├╝y├╝kl├╝kte g─▒dalar─▒n do─čranmas─▒ diyede ge├žmektedir. Meyve sebzelerin d─▒┼č─▒nda ├ži─č veya pi┼čmi┼č etlerin do─čranmas─▒nda bu kesme ┼čekli kullan─▒labilir. Ezilen s├╝z├╝len ├žorbalar ve soslardada bu do─črama ┼čekli kullan─▒labilir.

5  

Mire poix (Mir-pua)

: Meyve , sebze , et vb.nin iri par├žalar halinde do─čran─▒ld─▒─č─▒ usuld├╝r. , K├╝plerin 3-4 ├╝ bir yemek ka┼č─▒─č─▒na s─▒─čacak ┼čekilde do─čran─▒r. Ku┼čba┼č─▒ do─črama olarak da bilinir.
So─čan, kereviz kabuklar─▒ , p─▒rasa , defne yapra─č─▒ndan olu┼čan gruba da ayn─▒ isim verilir. Yani mirpua ayn─▒ zamanda lezzet verici bir kar─▒┼č─▒m─▒nda ad─▒d─▒r. Lezzet verici kar─▒┼č─▒m─▒ kullan─▒ld─▒─č─▒ yerlere g├Âre ikiye ay─▒rabiliriz.
a)Beyaz mire poix: Mirepoix sebzelerin beyaz k─▒s─▒mlar─▒ kullan─▒larak haz─▒rlan─▒r. Kullan─▒ld─▒─č─▒ yerler; berrak ├žorbalarda, beyaz soslarda, beyaz etten haz─▒rlanan yemeklerde ve su ├╝r├╝nlerinden haz─▒rlanan yemeklerin haz─▒rlama sular─▒nda kullan─▒l─▒r.
b)Normal mire poix: Mirepoix sebzelerin kabuk ve ye┼čil k─▒s─▒mlar─▒n─▒n da kullan─▒lmas─▒yla haz─▒rlan─▒r. Kullan─▒ld─▒─č─▒ yerler; kahverengi fondlarda kullan─▒l─▒r.

6

Dice (Days) veya Paysanne (Peyzan)

: Dice ─░ngilizcede tavla zar─▒ anlam─▒na gelmektedir, dolay─▒s─▒yla bu do─črama ┼čekli tavla zar─▒ b├╝y├╝kl├╝─č├╝nde do─črama olarakda adland─▒r─▒l─▒r.1 cm2 y├╝zeyinde b─▒├žak s─▒rt─▒ kal─▒nl─▒─č─▒nda do─črama ┼čeklidir. Boyutlar─▒n e┼čit olmas─▒ ├Ânemlidir. Peyzan veya days ├že┼čitli y├Âresel ├žorbalar─▒n, garnit├╝rlerin ve yemeklerin haz─▒rlanmas─▒nda ve salatalar─▒n ├Ân haz─▒rl─▒─č─▒nda kullan─▒l─▒r.

7 

Matignon

: Paysenne (peyzan) do─črama ┼čeklinin geli┼či g├╝zel, d├╝zensiz bir bi├žimde olan─▒d─▒r ve “matignan” diye okunur. Mirpuan─▒n ├žok ince halide diyebiliriz. Kal─▒nl─▒k ve y├╝zey ├žokda farkl─▒ olmamal─▒d─▒r. ├çabuk pi┼čmesi istenen ├╝r├╝nlerde bu y├Ântem kullan─▒l─▒r.

8 

Batonnets Sticks (Batonet Stik)

: Julyene benzer ama daha kal─▒nd─▒r. ┬Ż cm2 kal─▒nl─▒─č─▒nda 4-6 cm uzunlu─čunda kare prizma ┼čeklindeki do─črama bi├žimidir. Haz─▒r al─▒nan k─▒zartmal─▒k patateslerde bu kesme bi├žimi kullan─▒l─▒r. Kereviz, k─▒rm─▒z─▒ pancar, havu├ž, patates bu kesme bi├žimine en uygun sebzelerdir. S├╝slemelerde de bu kesme bi├žimi kullan─▒labilir.

9

Vichy (Vi┼či)

: Halka do─črama ┼čekli olarak bilinir. Peyzana g├Âre daha geni┼č 1-2 cm ├žap─▒nda olan yuvarlak, b─▒├žak s─▒rt─▒ kal─▒nl─▒─č─▒nda do─črama ┼čeklidir. ├ľzellikle ┼čalgam, havu├ž, kabak, salatal─▒k gibi sebzeler bu kesme bi├žimine en uygunlar─▒d─▒r. S├╝slemelerde , garnit├╝rlerdede kullan─▒l─▒r.

10  

Bouguette garnie (Buketgarni)

:┬áEn b├╝y├╝k do─črama ┼čeklidir. Sebze buketi de diyebiliriz.┬á ├çorbalara, sebze sular─▒na vb.┬á aroma vermek amac─▒yla┬á so─čan, p─▒rasa , havu├ž, kereviz, defne yapra─č─▒ vb. sebzelerin b├╝y├╝k├že do─čran─▒r, ba─član─▒r. Ba─član─▒n sebze buketi ├žorbaya at─▒l─▒r. Bir s├╝re sonra sonra ├ž─▒kart─▒l─▒r. B├Âylece hem tad─▒n─▒ hem kokusunu ├žorbaya b─▒rakm─▒┼č , lezzet vermi┼č olur.

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here