GIDALARIN SAĞLIK KALİTESİNİ BOZAN FAKTÖRLER

DİKKAT!
Gıdaların üzerinde “Hiçbir koruyucu madde içermez” yazısı “Hiçbir katkı maddesi yoktur” anlamına gelmiyor.

KALİTE NEDİR?

Bir ürün veya hizmetin belirlenen veya olabilecek ihtiyaçları karşılama kabiliyetine dayanan özelliklerin toplamıdır.

KALİTE NE DEĞİLDİR?

*Mükemmellik görsellik veya moda değildir.

*Kalite çoğu zaman moda olarak algılanmaktadır. Yeni eğilimler tüketiciyi etkiler ve beklentilerini yönlendirir fakat modaya uygun özellikler geçici, kaliteyi belirleyen özellikler ise kalıcıdır.

*Kalite soyut değildir tam aksine ölçülebilen özelliklerle tanımlanabilen somut bir olgudur.

*Kalite görünüş değildir.

*Gıdaların yalnız görsel özelliklerle değerlendirilmesi yanlıştır. Çekici bir görünüme sahip gıdanın zararlı bileşik içerme olasılığı da vardır.

*Bu nedenle ‘kalitenin ayrıntıda gizli olduğu’ deyimi gerçeği yansıtmaktadır.

GIDALARIN KALİTE ÖGELERİ

Kalite ögeleri ürünün kalitesini belirleyen başlıca özelliklerdir ve ürünün yapısal özelliklerini kapsar.

İşlevsel açıdan başlıca dört grup kalite ögesi bulunmaktadır.

1-Fizyolojik kalite ögeleri ( beslenme değeri)

2-Hijyenik-toksikolojik kalite ögeleri ( sağlık değeri)

3-Teknik- fiziksel kalite ögeleri ( kullanım değeri)

4-Duygusal kalite ögeleri (tadım değeri)

FİZYOLOJİK KALİTE ÖGELERİ ( BESLENME DEĞERİ)

İyi bir beslenme, kalite ve miktar olarak vücudun ihtiyacı olan çeşitli yiyecekleri her gün dengeli olacak şekilde yeterli ve besleyici gıda alınmasıyla sağlanır.Yeterli ve dengeli beslenme vitamin, mineral, aminoasit, yağ asidi, su, protein, karbonhidratları almayı gerektirir.

Fizyolojik kalite; gıdanın besinsel ve fizyolojik ögeleri hangi miktarda içerdiği ve günlük tüketimin gereksinimi hangi düzeyde karşıladığı ile ilgilidir.

Gıdalar besin ögelerinin ve fizyolojik etkili diğer bileşiklerin başlıca taşıyıcısıdır, dolayısıyla gıda dendiğinde fizyolojik kalite akla gelir.

Enerji ve besin ögelerinin fazla yada düşük alınması fiziksel gelişmeyi, vücut sağlığını, mental gelişmeyi ve bireysel başarıyı olumsuz etkiler.

HİJYENİK-TOKSİKOLOJİK KALİTE ÖGELERİ ( SAĞLIK DEĞERİ)

Gıdanın sağlık açısından güvenli oluşunu belirtmektedir.Sağlık açısından tehlike potansiyeli taşıyan gıdalardaki zararlı bileşiklerin başlıca kaynakları çevre, girdi,proses ve ambalaj’dır.

Fiziksel ögeler:

*Fiziksel grupta yer alan taş kıl cam vb. yabancı maddelerin gıdalarda bulunması yetiştirme hasat, depolama ve taşıma koşullarının eksikliğiyle ilgilidir. Hammaddeler bu yabancı maddelerden fabrikalarda işlenirken uygun ayıklama yıkama ayırma yöntemleri ile arındırılmalıdır.

Bu Tarif Size Özel  GRAVLAKS HAKKINDA BİLMEDİKLERİNİZ

Biyolojik ögeler:

Zoonotik etkenler tüberküloz, bruselloz, sisterkozis, ekinokokozis, toksoplazmazis, lestospiroz gibi hayvan kaynaklı hastalıkları kapsamaktadır. Hayvan barınaklarında hijyenik koşullar yetersizse ve hayvan sağlığı ile ilgili önlemler alınmıyorsa zoonotik etkenlere sık rastlamak mümkündür.

Patojen mikroorganizmalar, enfeksiyona veya gıda zehirlenmesine neden olan mikroorganizmalardır yani Hastalık oluşturan zararlı mikroplardır.Patojen etkenlere daha çok çiğ ve hayvansal gıdalarda rastlanmaktadır.

Gıdalarda patajonlerin gelişmesi ortamda iyi ayarlanmış ısı değerleri  ve ph değerlerinin takibiyle kontrol altına alınabilir.

*Mikotoksin küflerin zararlı olanlarına verilen addır. Miko:küf,  toksin:zehir anlamına gelir ve gıdalarda 120 kadar küf tarafından 90 kadar mikotoksin oluşturulur.Mikotoksinlerin çoğu mutajenik (mutasyon oluşturan), karsinojenik (kanser yapan) etkilidir. Mikotoksinlerden en çok etkilenen organlar karaciğer böbrek ve deridir.

Mikotoksin açısından tartışmalı gıdaların başında ise fındık, fıstık, incir,kırmızı toz biber,mısır,buğday ve elma suyu vb. gelmektedir.

*Aspergillus küfü mikotoksin oluşturan başlıca küflerden biridir ve son derece zehirli ve kanserojen bir mikotoksin olan aflatoksini üretir. Etkisini hemen göstermeyen aflatoksin, zamanla vücudun bağışıklık sistemini çökerterek, iç organlar ve özellikle de karaciğerde tahribata yol açarlar..

*Aflatoksinin karaciğer kanserine yol açtığı genetik çalışmalarla kesin olarak kanıtlanmıştır. Kötü bir nama sahip olan aflatoksinin Avrupa ülkelerinde gıda maddelerinde milyarda 2 bulunmasına müsaade edilirken Türkiye’de milyarda  5 olarak  izin verilir

 

Kimyasal bulaşanlar:

Plastikler, metaller, deterjanlar, gıda katkı maddeleri,radyonüklit , hormon, hayvan ilacı kalıntıları vs.

*Gıdalara farklı kaynaklardan bulaşan metal iyonlarının başlıcaları civa, kurşun, kadminyum, arsenik, kalay aliminyum vs. Gıdalardaki metalik kontaminant miktarı, gıda kodeksinde belirlenen limitleri aşmamalıdır.

*Metalik bulaşanlar zehirli karakterdeki metal maddelerdir. Metallerin gıdaya doğrudan katılması mikrobiyel faaliyet sonucu  mikotoksin vs.  oluşturması mümkün değildir çevresel faktörler sonucu bulaşırlar. Genelde yerin çok derinlerinde bulunan metaller madencilik faaliyetleri ile yeryüzüne çıkarılır.

*Radyonüklit denildiğinde kararlı duruma geçmek için radyasyon enerjisi yani  alfa beta ışınları yayan  izotoplar anlaşılmaktadır. Bunların çevreye ve çevreden gıdaya taşınmasına yol açan başlıca kaynaklar; radyasyonla muhafaza, nükleer santral kaçakları, atom denemeleri ve kozmik ışınlardır.

 

*Radyasyon, hücrenin genetik materyali olan DNA’yı parçalayabilecek kadar enerji taşımakta ve DNA’nın parçalanmasıyla hücreler ölmektedir. Bunun sonucunda doğal olarak dokular zarar görür ve kansere yol açabilir.

Bu Tarif Size Özel  EXECUTIVE CHEF'in GÖREV VE SORUMLULUKLARI

Çevreye rastgele atılan radyoaktif maddeler insan, hayvan ve bitki sağlığına olumsuz etkiler yaparak çevreyi ve ekolojik dengeyi bozmaktadır. Japonya’daki Fukuşima Nükleer Santrali’ndeki sızıntı sadece insanları değil meyve ve sebzeleri de olumsuz etkilemiştir.

Radyasyon enerjisi canlı dokuya zarar verdiği için özellikle sebze, süt ve et gibi gıdalarda radyoaktivite oranı sınırlanmaktadır.

*Pestisit bitkileri hastalıklardan ve zararlılardan korumak amacıyla kullanılan kimyasalların genel adıdır. Pest, tarımsal ürünlere zarar veren böcekler, otlar ve mantarlardır. Pestisitler ise, pestlere karşı kullanılan kimyasallardır. Pestisitlerin, kontrol altına almaya çalıştıkları pestler üzerinde etkili olabilmeleri için, biyolojik açıdan aktif veya toksik (zehirli) olmalıdırlar.

Pestisitler, toksik oldukları için aynı zamanda insanlar, hayvanlar ve diğer organizmalar ve çevre için de tehlikelidirler. Bu nedenle pestisitlere sıkça dokunan, taşıyan, temas eden ve ürünlere uygulayan herkesin bu kimyasalların toksisitesi (zehirlilik), olası sağlık etkileri ve tehlikelere karşı alınması gereken önlemler konusunda bilgi sahibi olması gerekmektedir.

Gıdalardaki pestisit kalıntısı miktarı, gıda kodeksinde yer alan limitlere uygun olmalıdır.

Pestisit birçok sağlık problemi doğurabilir. Bu etkiler basit cilt veya göz iritasyonu (tahriş) olabileceği gibi sinir sistemini etkileyici, üreme problemleri veya kanser gibi çok ciddi problemler de olabilir.Lösemi ve karaciğer kanserinin eksik uzuv doğumları ve düşüklerin  pestisit alımıyla doğrudan ilişkili olduğuna yönelik ciddi kanıtlar bulunmaktadır.

 

Pestisitlerin düşük seviyede bulaşması durumunda bile zararları oldukça fazladır.

Tarım ilaçları nedeniyle her yıl yaşam alanları biraz daha yok olan pek çok kuş, pestisitten etkilenmiş böcek ile beslenmeleri sonucunda hayatlarını kaybetmektedir.

Korunma Yolları

Yıkama (akan soğuk suyun altında, gerekirse sebze ve meyveleri fırçalayarak)
Kabuk soyma
Isıl işlemler (haşlama, pişirme, pastörizasyon, sterilizasyon)
Organik tarım Ürünlerini tercih ederek, hem sağlığımızı koruyup hem de bu ürünleri yetiştirenleri teşvik ederek organik ürünlerin çoğalmasını sağlayabiliriz.
İyi Tarım Uygulamaları Sertifikası olan ürünleri tercih etmek. Alışveriş yaptığımız yerlerden bu ürünleri talep etmek.

Güvenli kullanımı için uygulama dozuna ve tarihine uyulması, çiftçi eğitimi ve etkin bir kontrol gereklidir.

Bu Tarif Size Özel  Ispanağın yararları ve zararları nelerdir?

Hormon bitki büyüme düzenleyici olarakda bilinir.Bitkide tozlaşmayı sağlamak, olgunlaşmayı hızlandırmak, filizlenmeyi önlemek vb. amaçlarla kullanılır.

Hormonlu gıdaları nasıl anlarız?

Hormon takviyesi özellikle zamansız yetiştirilen ürünlerde çok fazla uygulanıyor. Bu nedenle, artık her mevsim her şeyi bulabiliyor olsak da, meyve ve sebzeleri normal zamanlarında tüketmeye çalışmalıyız.

Sıkça tüketilen hormonlu gıdalar, vücuttaki hormon dengesinin ve bağışıklık sisteminin bozulmasına, yağlanmaya ve hücreleri zayıflatarak kanser yatkınlığını artırmaya neden olur.Uykusuzluk, yorgunluk, baş ağrısı, egzama, hafıza kaybı ve konsantrasyon eksikliği, depresyon, bağışıklık sisteminde zayıflık, otoümmin hastalıklar, yüksek tansiyon, kalp-damar hastalıkları, safra taşları gibi rahatsızlıklara neden olur.

Hayvan ilaçlar: Hayvanları hastalıktan koruma, hastalığı iyileştirme ve semirmeyi destekleme amacı ile kullanılan, antibiyotik, kortizoid,sedatif vb. etki gösteren kimyasallardır. Gıdalardaki hayvan ilacı kalıntıları limitlere uygun olmalıdır aksi halde insan sağlığı için risktir.

Bir canlının gen diziliminin değiştirilmesi ya da ona kendi doğasında bulunmayan bambaşka bir karakter kazandırılması yoluyla elde edilen canlı organizmalara Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar; yani kısaca GDO adı verilmektedir. GDO içeren soya ve mısırın Türkiye’ye ithali serbest!
Riski en yüksek olan ürünler içeriğinde mısır ve soyadan elde edilen yan ürünleri içerenler. Çünkü Türkiye mısır ve soya ithalatının büyük bölümünü, en büyük GDO‘lu mısır ve soya üreticileri olan ABD ve Arjantin’den alıyor.

GDOların salgıladığı böcek zehirinin tamamının insan sindirim sisteminde parçalanmadığı ortaya çıkmıştır.GDO ekim tarlalarında kullanılan yabani ot ilaçları, memeliler için toksik etki ve insanlarda hormonal dengeyi bozma riski taşımaktadır.

GDO’lar öldürücü alerjilere neden olabilir.GDO’lu yemler, hayvanlarda antibiyotik direncini artırır, antibiyotiklerin etkisini azaltır.GDO’nun içerdiği böcek öldüren toksinlere hamile kadınların kanında ve fetusunda raslanmıştır

Gıda katkı maddeleri; gıdaya belirli bir işlevi yerine getirmek amacı ile bilerek katılan, tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıda bileşeni olmayan, besleyici değeri olan veya olmayan maddelerin genel adıdır. Toksikolojik araştırmalarla  günlük zararsız dozu belirlenen katkılara E kodu verilmektedir.

DİKKAT!
Gıdaların üzerinde “Hiçbir koruyucu madde içermez” yazısı “Hiçbir katkı maddesi yoktur” anlamına gelmiyor.

 

 

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here