“A”  HARFİ İLE BAŞLAYANLAR…

A LA MİNUTE: Fransızca’dan Türkçe’ye çevrildiğinde “dakikasında” “hemen” anlamına gelen A la Minute mutfakta ise sipariş üzerine anında , müşterinin gözü önünden hazırlanan yemek anlamına gelir.

ACIKULAK: Latince ismiyle Rumex acetosax, bizdeki diğer adlarıyla kuzukulağı veya ekşikulak. Yaprakları rokaya veya ıspanağa benzetilen, ağırlıklı olarak salatalarda kullanılan, bazende yemeklere çorbalara konulan ekşimsi küçük yapraklı bir bitkidir. Çiğ ve pişmiş olarak tüketilebilir. Yüksek oranda C vitamini içerdiği , ateşi ve kan şekerini düşürdüğü , yüksek lif barındırdığı için bağırsakların çalışmasına yardımcı olduğu, ağız ve diş sağlına iyi geldiği, cilt lekelerinin tedavisine faydası olduğu bilinmektedir.

ACISINI ALMAK : Pişirildiğinde içerisindeki suyunu salıp, tadının acılaşacağını bildiğimiz sebzelerin tuzlu ya da sirkeli suyun içinde bekletilerek tadını dengeleme işlemine ”acı almak” denir.

AÇIK BÜFE: Müşterilerin önceden hazırlanmış büfedeki yiyeceklerden tercih ettiklerini , istedikleri miktarda alabildikleri  düzenlenme biçimi.

ADİSYON (FR. ADİTİON): Lokanta, restaurant, cafe gibi işletmelerde sipariş edilen ürünlerin yazıldığı hesap kağıdı veya hesap pusulası.

AĞARTMA (Blanşi): Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak beyazlatma. Örneğin; vanilya sos yapımında yumurta sarıları önce ağartılır.

AĞDALAŞMA: Şekerli sıvılar için kullanılan, koyulaşma anlamı. Tatlı şurubunun ağdalaşmaya başlaması; yani şurubun kıvama gelmesi, koyulaşması.

AKÇAAĞAÇ ŞURUBU (MAPLE SYRUP): Akçaağaçtan elde edilen bir şuruptur. Yoğun olarak içeriğinde sükroz bulundurur. Pankek ve waffle ile birlikte tüketilebilir.

ALAKART (Fr. A la carte): Mönüden seçilerek, sipariş üzerine yapılan yemek servisi yöntemi. Seçebilme özelliği olan yemek listesi veya mönüsü.  A la carte Fransızca’dan Türkçe’ye çevrildiğinde ortaya çıkan anlama kart usulü , menü usulü  diyebiliriz.

ALACALI SOYMAK: Kabuklu sebze ya da meyvelerin bıçak ya da soyacak yardımıyla kabuklarının belli aralıklarla bir soyulup, bir soyulmama durumuna ”alacalı soymak” denir. Patlıcanları pijama gibi soy derler ya işte tamda o 😉 😊

Bu Tarif Size Özel   Kereviz Püresi Eşliğinde Soslu Antrikot

ALAVAPÖR (Fr. A la vapeur):Gıdaların buharda pişirilmesi usulü.

ALAZLAMAK: Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak.

ALDANTE: Normalden daha az pişirme usulü (Aldante spagetti). Daha çok makarnalar için kullanılan bir terim.

ALÜMET (Fr. Allumette): Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya başka bir yiyecek.

ALÜMİNYUM FOLYO veya KÂĞIT: Mutfaklarda yiyecekleri korumak için kullanılan alüminyumdan yapılmış kâğıt.

AMİNO ASİT: Proteinlerin yapı taşı.

AMORTİSMAN: Değer kaybı.Yıpranma Payı.  Bir ekipmanın, bir yapının veya başka bir unsurun maliyetini dönemlere bölerek masraf gösterim işlemleridir. Muhasebe unsuru.

ANTİPASTO: İtalyanların meze çeşitlerine verilen isim. Pastayı İtalyanlar daha çok hamur işleri için kullanırlar. Antipasta deyince pasta olmayan yani unlu olmayan salata vb.ni düşünebiliriz.

ANÇÜEZ: Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi) yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu. Genelde konserve olarak satılır. Kısaca hamsi ve tirhoz gibi balıkların tuzlaması.

ANGLEZ (Fr. Anglaise) PİŞİRME USULÜ: Suda kaynatarak pişirme. Saf suda haşlayarak pişirme usulü.

ANTİSEPTİK (Fr. Antiseptique): Mikrop öldürücü yada mikrop oluşumunu önleyici kimyasal maddeler.

ANTRE (Fr. Entree): a- Ordövr. b- Ana yemeklerden önce yenen başlangıç yemeği.

ANTREME (Fr. Entremet): a- Ana yemekle tatlı arasında yenen hafif şekerli tatlılar (sufle, benye, krep vb.) b- Yapımı zor olmayan tatlılar.

ANTREMETİYE (Fr. Entremetier): Sebze ve çorba yemeklerini yapan aşçı.

APERATİF (Fr. Aperitif): İştahı açmak için, yemekten önce  alınan içki yada yiyecek.

ARAROT (İng. Arrow-root): Amerika’da yetişen bir bitkiden yapılan nişasta. Maranta isimli bitki ve  sıcak iklimlerde yetişen bazı bitkiler Ararot un imalatında kullanılırlar.

ARITMA: Berraklaştırma veya rafine etme. Konseme, et suyu, erimiş tereyağı vb. berraklaştırmak.

AROMA (Fr. Aromat): Koku. Tat. Gıdalardan çiğneme ile duyusal olarak hissedilen tat ve kokunun birlikte oluşturdukları haz verici duyum.

Bu Tarif Size Özel  GIDALARIN SAĞLIK KALİTESİNİ BOZAN FAKTÖRLER

AROMALI BİTKİLER: Tarhun, nane, dereotu, maydanoz, kekik, fesleğen, defneyaprağı, biberiye vb.

AROMATİK (Fr. Aromatique): Sebze ya da hoş kokulu bitkilerden elde edilen tat.

AROMATİK MALZEME: Tat, lezzet ve koku amacıyla doğranarak veya bütün olarak hazırlanan soğan, havuç, kereviz dalı, pırasa yaprağı, maydanoz sapı, kekik, defne yaprağı, karanfil vb. Bu aromatik malzemeler, genelde, yemek pişiminden sonra atılır veya başka bir yerde kullanıl

ARPACIK SOĞANI: Fındık ile ceviz arası büyüklüklerdeki kuru soğan. Soğan tohumu.

ASİDİFİYE (Fr. Acidifier): Limon suyu veya sirke gibi sıvılarla yiyeceğe ekşilik katma.

ASPİK (Fr. Aspic): a- Jöle içerisinde dondurulmuş soğuk yemek b- Jöle ile kaplanmış veya parlatılmış etli yemek.

AVİTAMİNOZ: Vitamin yetersizliği.

AVOKADO: Armut biçiminde, yeşil bir sebze (salatalarla ya da salata sosuyla yenir).

AYOLİ (Fr. Aïoli): Zeytinyağı ile yapılmış mayonez cinsinden sarımsaklı bir sos.

1 Yorum

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here